Por Clarissa Palácio

A gastronomia brasileira vive um momento de transformação silenciosa, mas profunda. Depois de décadas em que parte da alta gastronomia buscava referências externas para legitimar técnicas e experiências, cresce um movimento que coloca o território nacional, os ingredientes locais e as histórias pessoais no centro da mesa. A valorização da brasilidade deixou de ser tendência para se tornar estratégia criativa, cultural e econômica.

Ao mesmo tempo, a tecnologia avança sobre um setor tradicionalmente associado à intuição, à oralidade e ao trabalho manual. Ferramentas de inteligência artificial, análise de dados e sistemas de gestão já fazem parte da rotina de restaurantes de diferentes portes. A inovação não está necessariamente na receita, mas nos bastidores que sustentam a experiência gastronômica, desde o controle de desperdícios até a personalização do atendimento.

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O resultado não é uma disputa entre passado e futuro. Pelo contrário. A gastronomia brasileira contemporânea parece ter encontrado uma forma de aproximar esses dois mundos. E poucas histórias ajudam a entender esse movimento tão bem quanto a de Cafira Foz, chef, fundadora e diretora criativa do Grupo Fitó.

Uma história construída entre território, memória e deslocamento

Quando fala sobre sua relação com a cozinha, Cafira evita os caminhos mais previsíveis. Embora seu trabalho seja frequentemente associado à gastronomia afetiva, ela prefere uma definição mais ampla. “Eu acho que a minha vida até chegar aqui não foi muito pela questão do afeto. Eu acho que foi território, memória, experiência, história e um modo de vida muito do dia a dia particular de toda casa”, afirma.

Nascida em Fortaleza e criada em Teresina, a chef encontrou suas primeiras referências gastronômicas dentro da própria família. Criada pelos avós, ela guarda lembranças de encontros que reuniam dezenas de pessoas em torno da comida. “Meu avô gostava muito de receber. Eu via esses finais de semana acontecendo, de muita fartura”, relembra. As viagens até o sítio da família, na divisa entre o Piauí e o Maranhão, se tornavam verdadeiros eventos. “Uma viagem que era 40 minutos demorava seis horas, porque ia parando, comprando animais vivos, galinhas, plantas, chamando gente. Quando chegava no sábado tinha 50 pessoas, porque meu avô ia convidando”.

Essas memórias não moldaram apenas sua relação com a comida, mas também com o ato de servir. “Eu acho que, além da cozinha, eu gosto do serviço. A pessoa fica muito feliz servindo”, diz. Mais do que elaborar pratos, Cafira encontrou na hospitalidade um propósito que continua orientando seu trabalho até hoje.

Créditos: Marilia Princy

Legenda: Cafira Foz, chef, fundadora e diretora criativa do Grupo Fitó

A mudança para São Paulo foi outro capítulo decisivo dessa trajetória. Como milhares de nordestinos, ela migrou em busca de oportunidades profissionais. “Eu vim para São Paulo como muita gente, como muitos nordestinos vêm em busca mesmo de trabalho, oportunidades, dinheiro, carreira e de transformar a vida”, conta. Para a chef, a capital paulista oferecia possibilidades que não encontrava em sua região de origem. “Eu nunca conseguiria realizar o meu trabalho e estar aqui no Piauí nesse sentido. São Paulo ainda no Brasil é a única cidade que pode dar essa mobilidade”.

Foi nesse contexto que nasceu o Fitó. Ao longo dos anos, o restaurante deixou de ser apenas uma extensão das memórias pessoais da chef para se tornar um grupo gastronômico com identidade própria. E essa evolução também transformou a forma como Cafira enxerga a própria narrativa. “Eu não sou mais a chef nordestina que chora, que sofre, que tem uma história sofrida. Isso acabou. Eu sou empresária, uma mulher de sucesso, que tem quatro filhos. E é essa história que eu quero contar”.

O Brasil que deixou de pedir licença

Para Cafira, a valorização da cozinha brasileira não começou agora; o que mudou foi a atenção que ela passou a receber. “Sempre tiveram restaurantes para você comer comida brasileira”, afirma. Segundo a chef, durante décadas existiram cozinheiros, espaços e comunidades preservando tradições locais, mesmo quando o prestígio gastronômico estava associado a referências estrangeiras. Ela lembra que muitas cozinhas consideradas sofisticadas sempre foram sustentadas por trabalhadores brasileiros que jamais passaram por escolas francesas ou formações clássicas. “O brasileiro é tão inteligente, é tão intuitivo, é tão capaz”, afirma. Para Cafira, a criatividade nacional nasce justamente da capacidade de adaptação e da diversidade de experiências presentes no país.

A chef também destaca a riqueza dos ingredientes brasileiros como uma das grandes vantagens competitivas da gastronomia nacional. “A gente tem, comparado a outros lugares, 10 mil ingredientes, enquanto outros lugares têm 300”, afirma. Para ela, a combinação entre biodiversidade e diversidade cultural cria um potencial ainda pouco explorado. “Pode ser um absurdo o que podemos dar em termos de beleza, de luxo, de história, de ingrediente e de experiência gastronômica”. Esse movimento ajuda a explicar por que a cozinha brasileira contemporânea passou a olhar menos para validações externas e mais para os próprios territórios. O ingrediente local deixa de ser curiosidade e passa a ocupar posição central, a memória deixa de ser nostalgia e passa a funcionar como ferramenta de criação.

Créditos: Helena Rubano

Legenda: Salão do Fitó Contemporânea

Menos folclore, mais identidade

Ao contrário do que se imagina, valorizar a cultura brasileira não significa necessariamente reproduzir símbolos óbvios ou estereótipos regionais – e essa é uma preocupação constante no trabalho desenvolvido por Cafira. Segundo ela, um dos maiores desafios do Fitó tem sido comunicar brasilidade sem cair na caricatura. “Se eu ficar amarrada em qualquer lugar que seja regional, não é bom para ninguém”, afirma. Em vez disso, a chef procura construir narrativas mais amplas, utilizando elementos de design, arquitetura, trilha sonora e escolha de materiais para comunicar identidade cultural. “Eu tenho usado símbolos para falar desse Brasil ou desse Nordeste”.

Essa lógica aparece em diferentes detalhes dos restaurantes do grupo. “Quando eu escolho o barro para trabalhar, eu trago essa identidade. Quando eu faço a trilha sonora brasileira, quando eu trago os queijos, quando eu trago o menu, a gente vai contando e mostrando para o cliente que essa história se amarra”, explica.

Ao mesmo tempo, Cafira faz questão de manter o olhar voltado para o presente. “Eu olho para o novo Nordeste, para o que o novo nordestino está fazendo, que música está saindo, que design está empregando, quem são esses artistas novos”, afirma. Segundo ela, preservar técnicas ancestrais não significa rejeitar inovação. “Eu tenho 40 anos. Eu não quero ficar para trás”.

Quando a inteligência artificial entra na cozinha

Se existe um tema que simboliza a transformação atual da gastronomia, ele provavelmente atende pelas iniciais “IA”. Ferramentas de inteligência artificial vêm sendo utilizadas para prever demanda, reduzir desperdícios, analisar comportamento de consumo e otimizar operações em restaurantes ao redor do mundo. No Fitó, esse processo já começou. “A gente agora está implementando IA para todo mundo poder trabalhar nisso e facilitar a vida”, revela Cafira. A adaptação, no entanto, exigiu mudanças importantes. “Para mim foi muito difícil como chef. Porque o chef de cozinha é analógico.”

Segundo ela, compreender essas ferramentas deixou de ser uma opção. “Daqui a pouco ela vai ser cada vez mais importante para mim e para a minha comunidade”, afirma. O desafio não está em substituir pessoas, mas em utilizar a tecnologia para ampliar capacidades e melhorar processos. A influência dos dados também aparece na construção dos cardápios. “Eu preciso escutar o meu cliente”, diz. Para Cafira, um menu só ganha sentido quando encontra aceitação do público. “O menu é só um papel. Ele só se materializa quando o cliente aceita. Senão, eu fracassei”.

Créditos: Helena Rubano

Legenda: Dois dos pratos presentes no Fitó Pinheiros

O que os algoritmos ainda não conseguem fazer

Apesar do entusiasmo em relação às novas tecnologias, Cafira acredita que existem aspectos da gastronomia que permanecem essencialmente humanos. Para ela, a principal força de um restaurante continua sendo o coletivo. “Eu acho que a diversidade humana é impossível de ser substituída”, afirma. E faz uma distinção importante. “Uma pessoa é substituível, sim. Mas eu acho que uma força que são várias pessoas juntas é insubstituível.”

A chef reconhece que sistemas de inteligência artificial já conseguem sugerir receitas, analisar vendas e indicar tendências. “As receitas você faz com IA. Faz mesmo. Ela vai te dizer o que vende mais, o que funciona melhor no atendimento”, afirma. Ainda assim, considera que criatividade, escuta e construção coletiva continuam fora do alcance dos algoritmos.

A mesma percepção aparece quando o assunto é experiência do cliente. Embora os restaurantes coletem cada vez mais dados, compreender emoções continua sendo um desafio. “É pessoa por pessoa. Individual ainda”, resume. Para ela, a tecnologia pode ajudar a identificar padrões, mas a conexão humana continua sendo decisiva.

O restaurante como espaço de permanência

Hoje, uma das operações do Grupo Fitó funciona dentro da Pinacoteca de São Paulo. A presença em um dos mais importantes equipamentos culturais do país ampliou a discussão sobre o papel da gastronomia para além do serviço. “Para mim, sim”, responde Cafira ao ser questionada se o restaurante passa a funcionar também como linguagem cultural dentro de um museu. Ao mesmo tempo, ela reconhece que a percepção do público nem sempre é a mesma. Muitos visitantes chegam atraídos pelas exposições e descobrem o restaurante apenas durante a visita.

Segundo a chef, a experiência gastronômica funciona quase como uma continuação do percurso cultural. “O museu pode ser um lugar de enfrentamento. Pode ser um lugar difícil”, afirma. Em contraste, o restaurante oferece uma pausa. “Eu acho que nosso lugar hoje é o de oferecer o melhor serviço possível dentro do museu”. A convivência com públicos tão diversos também trouxe novos aprendizados. “Todo dia são milhares de pessoas diferentes, do mundo inteiro e do Brasil inteiro”, conta.

Créditos: Helena Rubano

Legenda: O Fitó Pinheiros

O que precisa ser preservado

Quando pensa no futuro da gastronomia brasileira, Cafira não fala primeiro de ingredientes, técnicas ou receitas. Ela fala de pessoas. “Eu acho que o que precisa ser preservado da nossa gastronomia brasileira são as pessoas”, afirma. Para a chef, os pequenos restaurantes independentes enfrentam dificuldades crescentes para sobreviver em um mercado dominado por grandes grupos e redes de alimentação. “O maior medo para mim é esse apagamento”, diz. Segundo ela, muitos estabelecimentos funcionam como espaços de memória, identidade e construção cultural, mas recebem pouca atenção quando o assunto é incentivo econômico. “É preciso olhar para esses negócios como lugares que contam histórias da cidade”.

No fim, a discussão sobre tecnologia, inovação e futuro talvez seja menos sobre máquinas e mais sobre permanência. Enquanto algoritmos ajudam a organizar operações e interpretar dados, continuam sendo pessoas que criam vínculos, constroem narrativas e dão significado à comida. “Se não”, conclui Cafira, “a gente só vai ter  grandes fast foods, grandes marcas, grandes shoppings, apagando literalmente essa história que a gente quer contar“.